近年来，食道癌的发病率不断上升，约占全部癌瘤的20%左右。食道癌一般认为与饮酒，吸烟，食热物及各种调味料，饮料有关，也有人认为与亚硝胺等有关，但均未被证实。有些国家认为酒精中毒与消化道癌及肝癌发生有关。还有人认为普卢默艾森综合征，硷性灼烧食道疤痕性狭窄，贲门弛缓及裂孔疝等很可能是致癌原因。日本厚生劳动省日前公布的一项调查显示，多吃蔬菜和水果有可能大幅降低人们患食道癌的风险。这项调查追踪记录了3.9万名45岁至74岁男性8年来的饮食、吸烟和饮酒状况，其中有116人在这期间患食道癌。

　　研究人员表示，蔬菜和水果的摄入量越高，人们患食道癌的风险就越低，日均摄入量每增加100克，风险系数就降低约10%。

　　从食道癌的致病因素来看，环境因素起着重要的作用。在高发区的土壤中施用含钼的肥料，提高粮食和蔬菜中的钼含量，在高发区使用核黄素后，学者们发现这些措施能够使食管黏膜的炎症好转或消退;应用中药和维胺酯能促使食道上皮细胞重度增生逆转。改善环境卫生，特别是防止饮用水污染，提供优质水，以减少各种各样的致癌因素。在个人卫生方面，要养成良好的生活习惯，应提倡每天刷牙。改变不良的生活方式和改善饮食营养对防癌抗癌是很重要的。饮食上应该注意饮水清洁，不进食霉变或污染的食物，少吃腌制的食物;提倡营养丰富，多食用富含维生素A，维生素B，维生素C以及矿物质的食物，供应更多的新鲜蔬菜和水果。提倡戒烟，减少饮酒量。进食时要防止食物过硬，过热，不进食过快，以减少食管黏膜损伤。